Cultura culinaria

Una breve historia de la gastronomía y sus productos en la provincia de Alicante

ANTONIO SIRVENT | REA nº 13 | Publicado en Octubre de 2014

La cocina de una región es la historia y la tradición de un pueblo,
nosotros, podemos situar las raíces de la cocina mediterránea en la Antigua Grecia, donde junto al Partenón y los dioses Olímpicos, surgieron los primeros recetarios gastronómicos. Inventores del aceite, los griegos elaboraron vinos que por su fama, viajaron por todo el mediterráneo.

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Posteriormente fueron los romanos quienes dotaron de carácter a la cocina mediterránea haciendo del pan, el vino y el aceite productos de primera necesidad, sin olvidar que incorporaron a nuestra cultura el limonero -desde las islas Espérides-, el melocotón y el albaricoque.

Tras la caída del Imperio, la necesidad hizo que el pueblo recurriera a alimentos básicos como el arroz, la pasta y los pucheros, mientras que la carne se convirtió en el símbolo de las clases dirigentes. Fue en esta época cuando, debido a la pobreza, diversas comarcas fueron adquiriendo y asimilando parte de su cocina autóctona.

Más tarde, se establecían los nuevos cimientos de la cocina mediterránea de mano de los árabes, quienes dotaron de gran importancia a las especias y los aromas, y quienes establecieron un orden en la ingesta de los alimentos. Su sistema de irrigación hizo posible que los vergeles y las huertas inundaran el paisaje, e introdujeron en nuestra cultura gastronómica el naranjo, la berenjena y la alcachofa, una gama de nuevos sabores que ahora evocan al Mediterráneo.

Por supuesto no podemos ni debemos olvidarnos de esos manjares -ahora tan mediterráneos-, procedentes del Nuevo Mundo y que han hecho del recetario alicantino un referente universal. La introducción en nuestra cultura del tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento o el chocolate que son ahora una seña de identidad propia, con su referente industrial durante todo el siglo XX, como es el caso de la producción de chocolates.

La cocina mediterránea y en consecuencia la gastronomía alicantina es producto de una combinación de diferentes culturas, civilizaciones e historia, pero siempre sin olvidar ese carácter autóctono que la hace tan especial en sus raíces celtíberas.

La elaboración, el sabor y la calidad de los ingredientes alicantinos han hecho de nuestra cocina una despensa de gran trascendencia compuesta por productos de primera calidad, protegidos o no con denominaciones de origen o indicaciones geográficas específicas.

Alimentos artesanales y frutos del mar y la tierra, configuran un repertorio excepcional donde podemos encontrar la gamba rayada de Denia, los erizos del litoral alicantino, la uva de mesa del Vinalopó y los cítricos, los nísperos de Callosa d´en Sarriá, las ñoras de Guardamar y la miel de la Marina Alta también forman parte de esta selecta recopilación. No debemos olvidar la granada mollar y los dátiles de Elche, el queso de La Nucia, las cerezas de los valles interiores o el caqui de la Ribera del Júcar.

Alicante cuenta, además, con alimentos de excelente elaboración industrial como los turrones de Jijona, el chocolate de Villajoyosa, los salazones, las conservas o las confituras y mermeladas, productos que gozan de gran calidad y repercusión en la provincia.

En este cantón, patria de maestros pasteleros, también se puede disfrutar de una esporádica sobredosis de azúcar gracias a los mazapanes, cocas, almojávenas, merengues y helados artesanos, a las deliciosas monas, los brazos de gitano o la tradicional tarta de almendra.

Pero ante la pluralidad en la cocina alicantina, hay que reseñar de manera indispensable el arroz, que caldoso, seco o meloso siempre se transforma en un plato de grandiosidad barroca, festiva y popular.

Gozan de gran importancia los pescados y mariscos del mediterráneo, donde nadan la “caixeta”, el boquerón, el pulpo, la “espardenya” y la pescadilla. Las verduras de la huerta, a la plancha, asadas, fritas o crudas, y las ollas, pucheros y potajes, se han convertido en un alimento emblemático propio de cada localidad.

La cocina alicantina, una cocina sencilla y mediterránea que, tradicional o creativa, mantiene sus raíces culinarias y ha evolucionado hasta convertirse en un patrimonio de valor incalculable que podemos disfrutar todos los días si sabemos dónde y cómo hacer la compra.

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