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Del giraboix a la borreta: la salazón en la cultura gastronómica de Alicante

ANTONIO SIRVENT | REA nº 13 | Publicado en Octubre de 2014

La evolución del salazón en la cocina nos ha dado gran cantidad de platos, muchos de ellos existentes actualmente, otros, por desgracia, desaparecidos o en trance de hacerlo. No obstante, hoy por hoy, Alicante puede presentar donde vaya una cocina propia que, en absoluto, va a defraudar ningún mantel, antes bien, hay que enaltecer esta cocina, a veces llena de auténticas perlas gastronómicas.

 Sardinas_salazón-2009
La evolución del salazón en la cocina nos ha dado gran cantidad de platos, muchos de ellos existentes actualmente, otros, por desgracia, desaparecidos o en trance de hacerlo. No obstante, hoy por hoy, Alicante puede presentar donde vaya una cocina propia que, en absoluto, va a defraudar ningún mantel, antes bien, hay que enaltecer esta cocina, a veces auténticas ” perlas gastronómicas”.Ahí están esos “almorsarets alicantins” a base de unas simples sardinas de casco con huevos fritos y “ñoretes roñosetes”, el buen acompañamiento que nos hace el “saladito” en la comida: una anchoita, un pedacito de bonito seco… Platos tan famosos como el “giraboix” de Jijona, la “borreta“, la “borra“, con infinidad de variantes típicas de cada zona, el famoso “bollitori“, platos éstos elaborados con bacalao salado, y que en el caso de la borreta admite también la melva en sustitución del bacalao, sobre todo en las zonas costeras. “Farinetes amb bacallar”, “pebrereta” con atún de tronco o sangacho, el “bull en seba“, las “pericanas“, de vistoso colorido, cuyos ingredientes básicos son: bacalao o melva (según su alejamiento o cercanía al mar), ñoras o pimientos secos, ajos, aceite y sal. Lo mismo sucede con la borra y la borreta, que varían en sus ingredientes en función de “lo que se tiene a mano”, aunque algunos de ellos son básicos.
Las “fritangas”, con elementos como: atún salado, pimiento, tomate, cebolla, calabacín, berengena, aceite y sal. Las “tortas de sardinas o anchoas”… Capítulo aparte merecen los arroces: “Arros amb bacallar“, “arros amb pelletes”, sólos o acompañados de alguna verdura típica de nuestra fértil huerta, como habitas tiernas, coliflor, ajos tiernos… que les sirven de extraordinario complemento.
Y por supuesto la ” coca amb tonyina”, típica en nuestras fiestas de Hogueras de San Juan.
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